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高级评茶师解读白茶和绿茶

资讯概述:

    福建是产茶大省,六大茶类中占足四种,其中青茶(即乌龙茶)是最为出名的大品种,而相对低调的白茶和绿茶,因其清爽甘甜的口感,一直拥有不少追随者。

    同是白茶,你知道白毫银针和白牡丹的区别吗?你能分辨炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶吗?本期海都《茶周刊》邀请全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕老师,为我们讲解白茶与绿茶。

    什么是白茶?

    白茶主产于福建省福鼎和政和等地,是我国特种茶类之一,加工中不经炒、揉,直接萎凋(或干燥)而成,属微(轻度)发酵茶。

    毛茶按其鲜叶原料的茶树品种不同,有“大白”(或水仙白)和“小白”之分。经精制后,花色品种有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4种。

    无性系品种大白茶,芽心肥壮、绒毛洁白,所采的嫩芽、叶可制珍品,一是白毫银针——纯以大白茶肥壮单芽采制而成;二是白牡丹——一芽二叶,芽叶连枝,白毫显露,形态自然,形似花朵。

    有性系菜茶品种芽叶之称的称“小白”,其条索细嫩,色泽灰绿,叶缘垂卷,微曲如眉,成品茶为贡眉。大白、小白精制后的副产品统称寿眉。

    白茶的品种

    白毫银针:亦称银针或白毫,用政和大白茶或福鼎大白茶的肥大芽尖制成。形状如针,色如白银,外形优美,富光泽;汤色浅杏黄色,香气清鲜毫香显,味清醇回甘。

    白牡丹:芽叶连枝,形态自然似枯萎的花瓣,色泽灰绿,叶背遍布洁白茸毛;汤色橙黄清澈明亮,香气清鲜,滋味清甜鲜和,叶底浅灰绿,叶脉微红。

    贡眉:优质贡眉毫心显,色泽墨绿,香气鲜纯,滋味清甜,汤色黄亮,叶底灰绿,稍有红张。

    什么是绿茶?

    绿茶为不发酵茶,基本品质特点为绿汤绿叶。绿茶有大宗绿茶和名优绿茶之分。大宗绿茶是指普通的炒青、烘青、晒青、蒸青等绿茶,大多以机械制造,产量较大,品质以中、低档为主。大宗绿茶根据鲜叶原料的嫩度不同,由嫩到老划分级别,一般设置一至六级六个级别,品质由高到低。

    绿茶的品种

    炒青茶。按干茶形状不同,又有长炒青、圆炒青和扁炒青之分。以长炒青的产地最广、产量最多,主产于浙江、安徽和江西三省。

    长炒青的品质特征是:中高档茶条索紧结、浑直匀齐、有锋苗,色泽绿润;香气高浓,滋味浓醇,汤色黄绿清澈,叶底叶张柔软,黄绿明亮。长炒青经精制后成为眉茶,主要用于出口销售。近年来,也有部分产茶省将长炒青精制加工后作为窨制花茶的原料。

    圆炒青也是我国绿茶的主要品种之一,历史上主要集散地在浙江绍兴市平水镇,因而称为“平水珠茶”,毛茶又称为平炒青。外形呈圆珠形,高档茶细圆如珠,紧结重实,色泽墨绿油润;内质香气纯浓,滋味浓醇,汤色黄绿,叶底芽叶柔软完整,黄绿明亮。圆炒青经精制后称为珠茶,主要出口非洲国家。

    扁炒青外形呈扁平形,有龙井茶、大方茶、旗枪茶等。其中龙井茶属于名优绿茶,现已列入原产地域保护范围。旗枪茶原产于浙江省杭州市郊区及富阳、余杭、萧山等地,后由于市场发生变化,其栽培技术、采摘要求和加工方法不断提高,而逐步归入浙江龙井茶中。大方茶主产于安徽歙县,浙江淳安和临安也有生产,常用作窨制花茶的原料。其品质特征是:外形平扁匀齐,挺直肥壮,色泽黄绿微褐,油润有光;内质香气浓烈带熟栗子香,滋味浓醇爽口,汤色微黄清澈,叶底肥嫩柔软,黄绿明亮。

    烘青茶。产区分布较广,各主要产茶省均有生产,以福建、浙江、安徽、云南等省产量较多。烘青茶为条形茶,比长炒青茶条形稍疏松,其品质特征为:中高档茶外形条索尚紧直,有锋苗、露毫,色泽深绿油润;内质香气清纯,滋味鲜醇,汤色黄绿清澈,叶底嫩匀柔软完整,黄绿明亮。经精制后,主要用于窨制花茶。

    晒青茶。中南、西南各省区和山西均有生产,品质以云南晒青为佳。晒青毛茶部分精制后以散茶形式供应市场,部分作为紧压茶原料。其品质特征为:外形条索尚紧结,色泽乌绿欠润,香气低闷,常有日晒气,汤色黄欠亮,滋味浓,叶底黄稍暗,常有红梗红叶。

    蒸青茶。蒸青茶是采用蒸汽杀青而制成的绿茶,主要用于外销日本。高档茶有“三绿”的品质特点,即干茶色泽翠绿,汤色清绿,叶底色泽鲜绿;外形条索细紧圆直,芽锋显露,香气似苔菜香,滋味醇和回甘,叶底叶张嫩而柔软。中低档茶条索尚紧略扁,挺直较长,色泽深绿,香气尚清香,滋味略涩,叶底青绿色。

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